Ci sono delle cose che si sanno. Non è che si leggono sui libri, o si studiano scuola. Si sanno perché sono
parte del patrimonio familiare, oserei dire genetico, delle persone. Perché si fa così? Perché si è sempre fatto. È uno stato acquisito.
Un giorno, nello studio dove facevo uno stage, arrivò un amico della titolare con un secchio di arselle (telline, per i non versiliesi).
Seguì un breve dibattito su come gestire i molluschi in attesa della cottura. Dopo aver ascoltato alcune teorie, mi feci avanti, spiegando come si preparano le arselle prima della cottura.
“Servono una ciotola, e un piatto, e se il pescatore è esperto, un po’ di acqua di mare che avrà conservato in una bottiglia, magari.”
Il pescatore annuì. “Lei sa le cose” mi disse, e mi lasciò spiegare la procedura.
Bisogna prendere una ciotola bassa e larga, una volta si usavano quelle di plastica con i bordi un po’ scanalati, e poi ci va messo dentro un piatto piano capovolto. Sotto deve restare dello spazio, una specie di intercapedine. Bisogna trovare un piatto abbastanza largo da arrivare a circa metà della ciotola. Poi, sopra al piatto rovesciato, si versano le arselle, che si distribuiranno verso il bordo che è in discesa. E infine, si mette l’acqua di mare, piano piano, perché quando scende il piatto rischia di muoversi un po’.
L’acqua coprirà appena le arselle, che dopo poco cominceranno a far uscire dai gusci le loro “cornine”, o almeno io le ho sempre chiamate così. Da piccola stavo a guardarle e poi mi divertivo a sfiorarle con un dito, per vederle ritirarsi nei loro guscetti piatti. Con la mia mamma, raccoglievamo le arselle, e le mettevamo nel mio secchiellino rosso a pois bianchi, insieme all’acqua di mare, e poi aspettavo trepidante che la mamma le mettesse nella ciotola col piatto, per vederle uscire dai gusci. E si portava a casa il secchiello pieno d’acqua e arselle, nonostante fossimo in due su un vecchio Garelli, e con la borsa del mare. Altri tempi.
Messe così, buttano fuori tutta la sabbia, “spurgano”, si dice, e dopo mezza giornata sono pronte per
essere cucinate.
“Brava, è proprio così che si fa!” mi disse il pescatore, compiaciuto.
Come lo so? Lo so, l’ho sempre visto fare, è una cosa acquisita, che si impara dalle nonne e dalle mamme in Versilia, e suppongo ovunque si cucinino le arselle.
Bene, e ora che ho le mie arselle spurgate che ci faccio?
Nei ristoranti va di moda lo “spaghettino” – che poi mi chiedo il motivo del diminutivo – ma per me,
l’arsella dà il suo meglio come zuppetta.
Si trita uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo, del peperoncino quanto vi piace, e si mette il battuto (in Versilia si chiama così) nella pentola con l’olio di oliva. Si soffrigge, e ci si buttano dentro le arselle spurgate e sciacquate. Col calore si apriranno, si aggiungono uno o due pomodori pelati schiacciati con una forchetta, poco sale, e poi un po’ d’acqua calda. Si mette un coperchio e si lascia sobbollire per una mezz’ora, piano piano.
Nel frattempo, preparate delle fette di pane casereccio toscano e tostatelo. Fette, non crostini. Se proprio sono troppo lunghe, tagliatele in due, ma non più piccole. I crostini fanno il paio con lo spaghettino. La cucina moderna è fatta di “-ini”.
Strofinatele con l’aglio, mettetele sul fondo dei piatti, e versateci sopra le arselle col loro brodetto.
Poi vi mettete a tavola, e con calma, vi mangiate il pane inzuppato, e vi succhiate le arselle dei loro
guscetti, con calma, perché come dice la mia amica A. “per mangiare le arselle ci vuole il suo tempo”.
Tempo che, bagnato da un bicchiere di vermentino asciutto, senza tanti fronzoli, e da una piacevole
conversazione, si dilaterà sfocando le lancette dell’orologio.

Isabella Lari