Il contorno di Vienna

Come vi raccontavo la scorsa settimana, nei molti viaggi fatti a Vienna ho imparato a conoscere la cucina del posto, e insieme alla leggendaria Wiener Schnitzel, ho assaggiato l’insalata di patate (Kartoffelsalad) che spesso l’accompagna. Come spesso succede, ogni ristorante, così come ogni famiglia, ha la sua ricetta, che varia nelle dosi o in qualche ingrediente, ma la base è comune a tutti. E’ buona sia un po’ calda, che fredda, e se viene preparata in anticipo, ne guadagna in sapore perché le patate avranno il tempo di assorbire il condimento.
Dopo varie prove e aggiustamenti di ricette trovate sul web, sono arrivata alla mia ricetta perfetta, quella che mi porta immediatamente al ristorante di un piccolo birrificio artigianale, dove consumammo la prima cena viennese, immersi nel caldo quasi soffocante della sala, confrontato al gelo innevato delle strade dove avevamo camminato fino a poco prima, confortati dal legno delle panche e dai grandi boccali di birra – appena superato il confine, il concetto di “birra piccola” scompare, e la birra media suscita alzate di sopracciglio cariche di disapprovazione – in attesa della Schnitzel, e di una corposa ciotola di insalata di patate.
La ricetta non è difficile, e anche se gli ingredienti possono sembrarvi bizzarri nel loro accostamento, almeno per quello che è il nostro gusto mediterraneo, l’insalata di patate vi sorprenderà.
Per prima cosa, dovete lessare le patate. Potete farlo come preferite: intere, oppure già a fette per
accelerare i tempi. Meglio sarebbe cuocerle a vapore, io mi trovo bene anche con la pentola a pressione.
Le fette dovranno essere abbastanza sottili ma non troppo: circa mezzo centimetro può andare bene, e dovranno essere ben cotte ma non sfatte. Mentre lessate le patate, iniziate a preparare il condimento. Per quattro o cinque patate grandi, vi servirà una pentolina con circa mezzo litro di brodo di carne – va bene anche fatto col dado, ci si accontenta – in cui, appena raggiunto il bollore, metterete a cuocere una cipolla bianca o dorata tagliata a fettine sottili. Fatela cuocere bene, per almeno quindici o venti minuti, poi aggiungete i condimenti: quattro cucchiai di olio di oliva, e quattro cucchiai di aceto bianco. Se il gusto aspro dell’aceto vi piace, potete arrivare a cinque cucchiai, ma non di più. Aggiustate di sale e di pepe, e poi mettete un cucchiaino di senape, facendolo sciogliere bene, e un paio di cucchiai di maionese.
Dovrete aver cura di tenere il fuoco piuttosto basso, perché la maionese tenderà a raggrumarsi un
pochino: non vi preoccupate, quando mescolerete la salsa con le patate, i grumi scompariranno.
Alcuni invece della maionese mettono della panna, o anche tutte e due, ma secondo me si appesantisce troppo. Mescolate bene, e con questa bella salsa condite le patate. Vi consiglio di alternare in una ciotola
ampia strati di fette di patate e di condimento, in modo che tutto sia bene distribuito. Il tocco finale lo darete con qualche filo di erba cipollina e una manciata di prezzemolo tritati finemente, e aggiunti all’ultimo.
Lasciate riposare per almeno un’ora prima di consumarla. Il giorno dopo sarà ancora più buona.
Essendo un gusto leggermente acido, si abbina bene con tutte le pietanze fritte, ma è molto buona, da fredda, accompagnata a dei salumi, a della bresaola… o anche da sola, perché no?
Ecco, ora avete il vostro contorno viennese. Intanto cominciamo a viaggiare a tavola, poi si vedrà…

Isabella Lari

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