Io ho un debole per Vienna, da sempre. Spettatrice accanita del concerto di Capodanno fin da piccola, innumerevoli volte per il mio compleanno ho avuto una Sacher Torte, e quando sono riuscita ad andare a Vienna per la prima volta, dopo un viaggio in auto di svariate ore in mezzo alla neve di dicembre, è stato come toccare il cielo con un dito. E mangiare una fetta di Sacher dell’omonimo Hotel è stato realizzare un sogno… anche se ho scoperto poi che ce ne sono di perfino migliori di quella – sicuramente originale e iconica – del leggendario Hotel Sacher.
La capitale austriaca è andata oltre ogni mia immaginazione: i palazzi imperiali bianchi e oro e i viali immensi, i grattacieli modernissimi e i grandi parchi sempre pieni di gente, le tradizioni e la modernità, l’efficienza nordica e l’allegra giovialità dei suoi abitanti, il tutto costantemente circondato da musica, ovunque (perfino nella toilette di una delle stazioni della metro!) tutto contribuisce a rendere Vienna una città indimenticabile. Ho assistito a concerti di musica classica e subito dopo a esibizioni di giovani rapper lungo i canali del Danubio, circondata da grattacieli e graffiti fantasmagorici, tutto a poche fermate della metro. Si salgono infiniti piani dei luccicanti grandi magazzini del centro, e in un attimo si scopre un piccolo cortile interno, con sedie di ferro battuto e graziose pergole, dove fare una pausa bevendo dell’ottimo caffè.
E una delle cose che ho amato di più di Vienna, fin dal primo viaggio, è stata la cucina. Come in ogni
grande città si può trovare ogni tipo di ristorante, ma la cucina tradizionale austriaca rimane davvero un’esperienza piacevole. Meno noiosa e povera di quella tedesca, risente di influenze da mezza Europa.
Sotto la dominazione degli Asburgo, l’impero si estendeva dal confine con la Russia fino quasi al
Montenegro, e dall’Ungheria alla Lombardia, ricevendo quindi gli influssi anche gastronomici di nazioni diversissime tra loro. Infatti a Vienna si mangia ottima carne, ma anche pesce, e pietanze con verdure molto varie.

Il piatto principe, quello che tutti conoscono e mangiano una volta varcato il confine, è la Wiener
Schnitzel, che molti confondono con la cotoletta impanata alla milanese, con cui condivide una rivalità ormai secolare. Dalla cotoletta la Schnitzel differisce perché non ha l’osso ed è più sottile, e sovente viene cotta nello strutto. In più, spesso viene proposta anche di maiale, non solo di vitello. Le dimensioni sono sempre gigantesche, e se non è molto grande ve ne portano due. Enormi, ovviamente. Di solito, viene accompagnata da un’insalata di patate (su cui apriremo un altro capitolo prossimamente) e da un’insalata fresca con pomodori, cetrioli e verza tagliata molto sottile, ed è quasi sempre accompagnata da una ciotolina di confettura di mirtilli rossi, che con la loro acidità correggono il grasso della carne fritta e ci stanno benissimo. Naturalmente, se potete evitate i ristoranti troppo turistici, che generalmente l’accompagnano con le patatine fritte. Cercate le piccole trattorie, fuori dal centro, chiedete consiglio, e potrete gioire per un piatto delizioso.

Ma intanto, non possiamo viaggiare e quindi sogniamo un po’ preparandoci in casa la nostra Wiener Schnitzel. Vi servono delle fette di vitello o di maiale, che avrete cura di schiacciare con un batticarne o far battere al vostro macellaio di fiducia, finché non diventano ben grandi e sottili. A questo punto, mettete della farina in un grande piatto, passatevi le fette una per una, poi passatele nell’uovo leggermente sbattuto, e infine nel pangrattato. Se avete del pane avanzato e un frullatore, il mio consiglio è di farvi il pangrattato n casa: frullate finemente il pane, passatelo in una teglia in uno strato, e infornatelo a bassa temperatura, tra gli 80° e 100°, avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, giusto uno spiraglio per fare uscire l’umidità. Una volta bene seccato, se volete potete frullarlo di nuovo per renderlo ancora più sottile.
Tornando alla nostra carne, è arrivato il momento di friggere! Io prediligo lo strutto che ha un punto di fumo più alto, ma è possibile friggere anche col burro, possibilmente chiarificato, facendo attenzione a non bruciarlo. Immergete le fette nel grasso bollente, e friggetele da entrambi i lati: dovranno risultare asciutte e croccanti. Scolatele su un vassoio con della carta assorbente, salatele, e servitele bollenti con i loro contorni e la confettura di mirtilli rossi.

Ovviamente un buon boccale di birra chiara ci sta alla perfezione, ma se volete sfoderare un tocco da maestro, accompagnate la vostra Wiener Schnitzel con un calice di Grüner Veltliner, un ottimo bianco che viene prodotto nelle dolci colline del sud dell’Austria, fino all’Alto Adige: resterete incantati!

Isabella Lari