Al giorno d’oggi, molti non mangiano carne per ragioni di salute oppure etiche. Ma un tempo la carne non si mangiava perché costava troppo. Perfino chi allevava animali da macellazione non se ne nutriva: tutto veniva destinato alla vendita.
Nella serie “Chef’s Table” in onda su Netflix, c’è un bellissimo momento dove il noto macellaio Dario Cecchini da Panzano in Chianti, racconta proprio questo: la sua famiglia allevava manzi che vendeva ai macellai di zona, ma lui una vera bistecca alla fiorentina l’ha mangiata solo a diciotto anni. A lui e alla sua famiglia, infatti, restavano solo quelli che venivano considerate parti di scarto dei manzi, i tagli di pregio venivano tutti venduti.
“Scarti” che poi spesso sono molto più buoni della classica fettina o del filetto. Ho avuto modo di gustare un ignota parte del muscolo dell’inguine del manzo, acquistata proprio nel negozio di Cecchini, ed è stata un’esperienza sorprendente!
Da storie come questa, piene di povertà e sacrificio, sono nate molte ricette regionali che prevedono una carne che nella realtà non c’è, e una di queste è il sugo finto.
Che è a tutti gli effetti un ragù, ma privo della componente principale, e cioè la carne.
In uso forse più qualche anno fa che adesso nelle famiglie della Versilia e altre zone toscane, il sugo finto è semplice da preparare, economico, ed accontenta anche i vegetariani.
Tutti buoni motivi per recuperarlo.
La preparazione è assai semplice. Prendete un tegame, metteteci un po’ d’olio e – se siete in vena di
condimenti abbondanti – un pezzettino di burro. Aggiungete della cipolla, sedano e carota tritati
abbastanza finemente, e anche uno spicchio d’aglio. Per le dosi fate – come insegna la cucina della
famiglia – un po’ a occhio: un cipolla non tanto grande, una bella carota e un costa di sedano grande possono andare bene per due o tre persone.
Fate rosolare bene le vostre verdure, aggiungete dei pomodori pelati nella quantità che preferite, a
seconda che vogliate il vostro sugo più o meno colorito.
Mettete anche delle erbe aromatiche tritate bene: di sicuro salvia e rosmarino, poi se l’avete anche
maggiorana, timo, origano… le erbe aromatiche non sono mai troppe.
Aggiustate di sale e pepe, bagnate con un po’ d’acqua e fate cuocere il vostro sugo per un bel po’, piano piano, proprio come se fosse un vero ragù, sempre badando che non si asciughi troppo, nel caso, aggiungete un altro po’ di acqua.
Quando il sugo sarà pronto, denso e cremoso, potrete usarlo per condire il formato di pasta che preferite, ma di sicuro con una buona pasta fatta in casa come dei maltagliati o delle tagliatelle, o perfino dei tortelli, farà ancora più figura.
Saporito e meno pesante del ragù, questo sugo semplice è davvero una tradizione da recuperare, anche nel segno di un’alimentazione più sana.

Isabella Lari