Ho scoperto dopo anni che una delle ricette che preferisco, e cioè la vellutata di porri e patate, cucinata già dalla mia mamma quando ero piccola e tenuta in eredità e grande considerazione dalla sottoscritta, in realtà è un grande classico della cucina francese, e cioè la “Potage Parmentier”.
Non so come dalle cucine degli chef francesi sia approdata tra le pentole della mia mamma, perché l’ha sempre preparata, e quindi non ho memoria di un momento esatto in cui è apparsa sulle nostra tavola.
Forse una rivista, forse una conversazione con qualcuno di ritorno dalla Francia, fatto sta che rimane uno dei capisaldi della nostra cucina dell’inverno, e scoprirne le nobili origini aggiunge un tocco di fascino in più alla passione che nutro per questa ricetta.
Di recente ho anche scoperto un aneddoto curioso intorno all’agronomo Antoine Parmentier, inventore del potage in questione.
A metà del ‘700, le patate venivano considerate tuberi di nessun valore, buone per i maiali e addirittura sospettate di essere velenose. Durante un periodo di detenzione in Germania, Parmentier ne scoprì invece le ottime qualità organolettiche, e tornato in Francia, decise di attirare l’attenzione del popolo sulle patate – che fra l’altro avrebbero costituito un’ottima fonte di cibo molto economica per i più poveri – con uno stratagemma quanto mai geniale: mise delle guardie armate a sorvegliare i campi dove le coltivava. I popolani immediatamente pensarono che le patate dovessero essere di grandissimo pregio se si mettevano delle guardie armate a sorvegliarle, ed arrivarono perfino ad organizzare bande per compiere dei raid nei campi di patate. In breve tempo il consumo di patate si estese da Parigi fino a tutta la Francia, diventando uno degli ingredienti portanti della cucina francese e non solo.
Ma tornando alla nostra vellutata, la ricetta è quanto mai semplice. Prendete un bel porro grande, pulitelo dalle foglie esterne e dai residui di terra, tagliatelo a rondelle utilizzando la parte bianca, e fatelo appassire in una casseruola con un po’ di burro. Quando sarà morbido e quasi trasparente, aggiungete le patate, circa un chilo, pelate e tagliate a cubetti.
Fatele rosolare leggermente insieme ai porri, e poi aggiungete del brodo caldo – vegetale o di pollo a vostra preferenza – aggiustate di sale e pepe e lasciate sobbollire per circa mezz’ora.
Una volta pronta, passate la vellutata con un colino chinoise, un passa-verdure o un mixer a immersione, in modo da ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Aggiungete ora mezzo bicchiere di panna fresca, mescolate e profumate con qualche foglia di
prezzemolo, cerfoglio oppure degli steli di erba cipollina. Servite la vostra vellutata con dei crostini di pane tostato, ben calda. Tradizionalmente in Francia viene servita anche fredda, in questo caso non si mette la panna, e prende il nome di Vichyssoise.
E pensare che le patate non volevano nemmeno sentirle nominare… merci Monsieur Parmentier

Isabella Lari