In cucina, come nella vita, ci sono abbinamenti che nessuno pensa che possano funzionare, e invece, al di là di ogni logica, di ogni regola e teoria, insieme formano una coppia ineguagliabile, sorprendendo chiunque si avvicini a loro. Il disordinato e la precisina, il razionale e la sognatrice, l’amante dei gatti e il sostenitore dei cani, Terence Hill e Bud Spencer, trovano la loro strada e spesso diventano esempi di coppie ben riuscite, pur essendo opposti.
Allo stesso modo, in cucina si abbinano ingredienti diversi per gusto, consistenza, tipologia alimentare, riuscendo a dare vita a combinazioni che portano molta gioia al palato di chi assaggia. Di certo un tempo questi abbinamenti azzardati erano più rari, ma già esistevano. Chi ha avuto contatti con famiglie contadine, sa per esempio che è uso comune aggiungere un cucchiaio di vino rosso al brodo di carne: oltre ad avere – secondo la credenza popolare – virtù ricostituenti, crea un sapore nuovo e gustoso. Lo stesso dicasi per i tortelli di zucca mantovani, che vengono riempiti con amaretti e mostarde dolci insieme al parmigiano. La cacciagione servita con salse alla frutta o al cacao, oppure certe preparazioni tipiche di tutta l’Italia, dove il pesce viene marinato con uvetta e pinoli.
Negli ultimi tempi, questi abbinamenti sono diventati sempre più creativi, sfidando le nostre papille gustative ad elaborare sapori quanto mai sorprendenti: cioccolatini farciti con peperoncini o capperi, pesce servito con insalate di frutta, risotti mantecati al caffè.
La ricetta che vi racconto oggi, ha proprio un abbinamento di questo tipo, ormai sdoganato dai più, ma mi capita ancora adesso qualcuno che mi chiede: “Ma come, i lamponi col cioccolato?”, sdegnando un’accoppiata – quella tra frutta e cioccolato – per me fra le più riuscite, nonostante molti sostengano ancora che l’acidità della frutta faccia a pugni col tannino del cioccolato.
Preparate questa crostata di lamponi con crema al cioccolato, se siete ancora sospettosi: mi saprete dire…
Per prima cosa, prendete 300 grammi di lamponi freschi, sciacquateli velocemente e lasciateli asciugare su un canovaccio.
Poi, preparate la pasta frolla: impastate velocemente 250 grammi di farina doppio zero con 125 grammi di burro, fino ad ottenere le classiche briciolone. Aggiungete poi 80 grammi di zucchero, due tuorli d’uovo, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico – a vostro gusto – di cannella in polvere. Impastate la frolla sempre velocemente, per non scaldare eccessivamente il burro. Potete usare anche un’impastatrice, se vi è più comodo. Formate una palla, copritela con della pellicola, e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo, preparate la crema.
Lavorate in una casseruola 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina, poi versatevi a filo mezzo litro di latte, facendo attenzione a non formare grumi. Sempre mescolando, accendete il fornello e cuocete la crema per circa 10′, finché si sarà addensata. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e unite 100 grammi cioccolato fondente grattugiato e due cucchiai di rum, mescolando finché il cioccolato non si sarà perfettamente amalgamato con la crema. Lasciate raffreddare da una parte. Imburrate e infarinate una teglia rotonda, recuperate la vostra frolla dal frigo, stendetela in un disco grande abbastanza da coprire la teglia fino ai bordi, e trasferitelo all’interno. Tagliate via le eccedenze dal bordo se necessario, bucherellate il fondo della frolla con una forchetta, copritela con un disco di carta da forno e versatevi sopra dei ceci o dei fagioli secchi, in modo che non si gonfi in cottura. Infornate a 180° per circa 15minuti. Poi togliete ceci e carta da forno e proseguite la cottura per altri 10 o 15 minuti, a seconda del carattere del vostro forno, finché non sarà ben dorata. Quando è pronta, sfornatela, lasciatela raffreddare, e farcitela con la crema al cioccolato. Adesso è il momento di far incontrare gli opposti: coprite la tenebrosa crema al cioccolato con i lamponi – decidete voi il modo: se siete ammiratori della frutta disposta perfettamente allineata o preferite spargerla senza un ordine preciso, lascio a voi la scelta – e un attimo prima di servirla, date una spolverata di zucchero a velo. Davanti alla vostra fetta di crostata, incontrerete la fresca acidità dei lamponi, che sarà abbracciata dal gusto pieno e vellutato della crema al cioccolato, per finire con la croccantezza della frolla, scaldata dalla cannella. Fresco, acido, dolce, tannico, morbido, croccante, caldo: del resto, gli opposti si attraggono…

Isabella Lari