Certe pietanze ti arrivano nel piatto al momento giusto. Un giorno dopo, un giorno prima, e non sarebbe la stessa cosa.
Un 8 dicembre di svariati anni fa, almeno quindici, mio padre ed io decidemmo di andare a fare una gita a Massa Marittima, nella Maremma grossetana, zona che lui conosce bene perché va a caccia da quelle parti.
Massa Marittima è un paese medievale piccolo ma molto grazioso, arroccato sulle colline alle spalle di Follonica. I panorami sono splendidi, ed hanno già quell’asprezza tipica della Maremma, che si discosta dalla dolcezza ondulata delle colline toscane da cartolina.
Andammo là in quel giorno festivo di dicembre perché avevamo letto che ci sarebbe stato un mercatino di Natale con prodotti locali e artigianali. Quale scusa migliore per una gita?
Partimmo di buon mattino, e arrivammo a Massa Marittima poco prima del mezzogiorno. Quello che fu subito evidente fu che era freddo. Vabbè, direte voi, a dicembre è normale. No, era quel freddo che ti taglia in due e ti sorprende in una giornata di sole limpido, accompagnato da un vento furibondo e gelido.
In cima alla collina su cui è arroccato il paese, non c’era modo di ripararsi, nemmeno infilandosi nei vicoli del centro storico. Il secondo – e non trascurabile – problema fu che il mercatino in realtà non esisteva quasi. Ricordo forse un paio di tavolini in una stanza, ma niente che permettesse di trascorrere un paio d’ore di svago. E allora decidemmo di infilarci in qualche trattoria per mangiare prima di ripartire.
Trovammo un vicolo dove c’era un piccolo ristorante dall’aria piacevole, e ci infilammo lì.
C’era un bel calduccio, e già quello fu di conforto, e il menu era pieno di pietanze locali, semplici e
gustose. Mi cadde l’occhio su un piatto di cui avevo sempre sentito parlare, ma che non avevo mai
mangiato: l’acqua cotta. Decisi così di ordinarla. Oh, quale scelte fu più saggia! Infreddolita come poche altre volte, mi vidi servire una ciotola fumante di zuppa, profumata, bollente, rustica. Una visione! C’era perfino un uovo in mezzo, e una ciotolina di pecorino grattugiato in fianco.
Niente avrebbe potuto sostituire quel piatto in quel momento, in cui perfino le unghie dei piedi mi si erano congelate. Mangiai le prime cucchiaiate avidamente, per scaldarmi, poi iniziai a sentire i sapori. Per me è una zuppa magnifica, perfino migliore della rinomata ribollita fiorentina.
Quando mi sono messa a cercare la ricetta per farla in casa, ho scoperto che è una zuppa di origine
poverissima. Veniva fatta con pochissimi ingredienti ed era il pasto dei butteri, i mandriani della
Maremma. Addirittura i contadini la chiamavano “zuppa di sassi”, tanto erano pochi gli ingredienti. Col tempo, si è presa l’abitudine di aggiungere un uovo, una fetta di pane abbrustolito e del formaggio, tutte cose che comunque a volte c’erano nelle case contadine. In più, qualche verdura d’avanzo: una foglia di bietola, un po’ di cavolo, un fungo se era stagione. Ovviamente ogni famiglia ha la sua versione, come sempre accade con queste pietanze antiche, e questa è la mia, frutto di un po’ di esperimenti e ricerche per arrivare a quanto di più simile all’acqua cotta mangiata in quel giorno di dicembre.
Vi servono delle coste di sedano, circa una per commensale, una manciata di coste di bietole con poca foglia, sempre a testa, una o due belle cipolle bianche, un paio di carote e dei pomodori, pelati o freschi ben maturi, una manciatina di funghi secchi ammollati o un funghetto fresco a pezzetti, un paio di spicchi d’aglio, olio buono extravergine di oliva, sale e pepe. Per finire, un uovo a testa, del pane casereccio tostato e del pecorino grattugiato.
Prendete una pentola adatta a contenere una zuppa, metteteci un po’ d’olio e l’aglio. Poi, aggiungete le verdure pulite e fatte a pezzetti, e i funghi. Rosolate, regolate di sale e pepe, e coprite con acqua calda, lasciando bollire lievemente per un’oretta. Quando la zuppa è cotta, arriva la parte divertente! Sgusciate un uovo per volta in un ciotolino, e versatelo nella zuppa, che dovrà sobbollire leggermente, un po’ come si fa con le uova in camicia. Quando le uova si saranno cotte come da vostro gusto, mettete in ogni fondina una fetta di pane tostato, versateci sopra la zuppa fumante, e un uovo pescato dalla pentola.
Completate con una spolverata di pecorino grattugiato, un giro d’olio e una macinata di pepe. Non vi sentite già riscaldati?

Isabella Lari