Storie da mangiare: Moules, moules ovunque.

Quando mi capita di essere all’estero, l’ultima cosa che desidero è mangiare italiano. Lo trovo privo di senso, principalmente perché, fatta eccezione per alcuni grandi (e costosi) ristoranti italiani, all’estero non hanno il concetto di pasta al dente e condita come si deve, e poi perché mi sembra insensato non esplorare la gastronomia del posto dove mi trovo, gustando nuovi sapori.

Non prendo nemmeno in considerazione quei soggetti che ovunque nel mondo mangiano sempre o solo da MacDonalds, perché così “non hanno sorprese”. No comment.

Durante i primi viaggi nel sud della Francia, ho avuto modo di avvicinarmi a dei sapori assolutamente diversi da quelli consueti. La cucina francese è notoriamente una delle migliori al mondo, e come ho avuto modo di imparare, estremamente varia.

Un giorno ci siamo ritrovati a cena ad Aigues-Mortes, un piccolo paese del dipartimento del Gard, ai confini con la Camargue, famoso per la spettacolare cinta muraria e per le sconfinate saline che al tramonto si colorano di rosa. L’atmosfera era deliziosa, con la luce morbida del tramonto che filtrava tra le foglie dei platani che circondano la piazza principale, dove si affacciano tanti ristorantini e bistrot. In alcuni c’erano piccole orchestrine, e poi risate, tintinnio di bicchieri… La Francia in una delle sue migliori declinazioni.

Da quelle parti, ovunque, in qualunque ristorante, vi servono le moules, cioè le cozze, e solitamente preparate in due modi: marinieres e a la creme. Quella sera nel mio menu c’erano le moules a la creme, e mi hanno conquistata al punto che mi sono cercata la ricetta, e ho imparato a farle a casa. Sono semplicissime, ed il sapore è del tutto diverso da quello delle cozze che cuciniamo in Italia.

Morbide, coperte di salsa, col timo che accosta la campagna al mare. Si prendono le cozze, mettiamo un chilo, e si puliscono dalle barbe come di consueto. Poi, in un tegame piuttosto largo, si mette una cipolla bianca affettata finemente, e un cucchiaione di burro. Il burro nella cucina francese è ovunque, e in alcune ricette, come questa, è praticamente insostituibile. Quando la cipolla inizia ad essere trasparente, si aggiunge del timo fresco, si mettono le cozze e un bicchiere di vino bianco secco. Si fanno aprire, e dopo qualche minuto di cottura – pochi minuti, la cozza cuoce in un attimo – si tolgono dal tegame e si lasciano in caldo in una ciotola. Se vicino a voi c’è qualche volenteroso aiutante, può essere una buona idea togliere la metà del guscio che resta vuota: ne guadagneranno l’aspetto e lo spazio in pentola. Nel tegame a questo punto va aggiunto un barattolino di creme fraiche: si trova agevolmente nei supermercati. In sostituzione, della panna fresca (non quella da cucina, quella da montare) può essere un’alternativa. Il sugo che è nella pentola sarà assai liquido, e dovrà essere ristretto per una decina di minuti, in modo da raggiungere la consistenza di una cremina non troppo spessa. Si mette un po’ di pepe macinato al momento, una spolverata di prezzemolo fresco tritato, e per finire le nostre cozze e a insaporire nel sughetto. Io non aggiungo sale perché l’acqua rilasciata dalle cozze è già assai saporita. Servite le cozze con delle fette di pane tostato, delle patatine fritte e un calice di rosè ghiacciato.

Isabella Lari

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