Ci sono ricette a dir poco disarmanti per l’inversa proporzionalità fra la loro semplicità e il risultato straordinario.
Spesso sono ricette che arrivano da lontano, preparazioni antiche con pochi ingredienti, legati al territorio, ma che trasmettono tutta una storia di sapori che sorprende sempre.
Una di queste ricette, per me, è il castagnaccio.

Ora, cominciamo a metterci subito d’accordo. Il castagnaccio vero è quello senza ammennicoli aggiunti: niente noci, niente zucchero, niente cacao. Figuratevi come posso reagire quando trovo il castagnaccio decorato con le meringhe, per dire.
Purtroppo, oltre alle inevitabili varianti “di famiglia” che occorrono in tutte le ricette tradizionali e fortemente radicate nel territorio, c’è sempre questa tendenza a voler svecchiare o rendere più contemporanee delle composizioni che non ne hanno assolutamente bisogno, perché la loro bellezza sta proprio nella semplicità.
Il mio castagnaccio è quello che ho sempre visto preparare da mia nonna prima – quella di cui vi ho già parlato altre volte – e da mia madre poi, preparato al volo spesso non di sabato, ma in un giorno infrasettimanale, per consolarsi di una brutta giornata, per consumare quella farina di castagne che è lì nel barattolo, per assaggiare quella appena arrivata dalla Garfagnana, perché c’è della ricotta buona e il castagnaccio da mangiarci insieme ci sta proprio bene.

Prendete una bella ciotola grande, e versateci dentro la farina di castagne. Quanta? Un po’. Questa ricetta se la trovate con le dosi non è una ricetta autentica. Dovete improvvisare, è cucina jazz.
Se volete fare un lavoro un po’ più comodo, setacciate un po’ la farina, in modo che si formino meno grumi. Iniziate ad aggiungere poca acqua alla volta, mescolando accuratamente – con la frusta se vi piace, se no con una forchetta come faccio io – formando una pasta che dovrà pian piano diventare sempre più morbida, fino ad avere la consistenza di una crema molto morbida, semiliquida. Potrà capitare di esagerare con l’acqua, e dovrete aggiungere un pochino di farina, oppure di dover metter un altro po’ d’acqua se è troppo dura. Sono tutte cose che si imparano con l’esperienza.
A questo punto, vanno aggiunti i pochi altri ingredienti che renderanno speciale il castagnaccio. Prima di tutto un pizzico di sale, che nei dolci ci sta sempre bene. Poi, pinoli, di quelli buoni, una manciata la cui dimensione sarà assolutamente a gusto vostro. Uvetta ben ammollata in acqua, anche qui con proporzione “a occhio”, badando però a non eccedere per evitare di passare dalla necessaria umidità a un eccesso che rovinerebbe la consistenza del castagnaccio. Un altro ingrediente che per me è imprescindibile, è la scorza d’arancia: grattugiata, per comodità, o altrimenti tagliata a filetti sottili, con il coltello e tanta pazienza. La mia mamma faceva così, e mi è rimasta l’abitudine. E per concludere, due ingredienti determinanti, senza i quali il castagnaccio non ha diritto di portare questo nome: rosmarino e olio d’oliva. Il rosmarino va aggiunto sfogliando gli aghi e aggiungendoli all’impasto interi, senza tritarli. Qui non dovete avere la mano pesante perché il rosmarino è molto aromatico e si rischia l’eccesso.
Infine l’olio d’oliva: versatene un po’ in una teglia bassa e larga, tipo quelle di alluminio per la pizza, in modo che sia ben unta per evitare che il castagnaccio si attacchi. Giù le mani da quel rotolo di carta forno: capisco che sia comoda ma vi perdereste la cottura giusta.
Versate il vostro impasto semiliquido nella teglia, dovrà avere uno spessore di circa un centimetro e mezzo – ci sono dibattiti secolari in corso sullo spessore del castagnaccio: c’è chi lo ama più alto e quindi più morbido, chi più basso e un po’ più croccante – aggiungete ancora qualche ago di rosmarino e qualche pinolo in superficie, e poi irrorate il castagnaccio con un filo d’olio, un paio di ghirigori che in cottura verranno assorbiti lentamente dal castagnaccio.

Cuocete in forno già caldo a circa 180 – 190°, per almeno 40 minuti. Dovrete controllare ogni tanto la cottura perché molto dipende da quanta acqua c’è nell’impasto e dallo spessore. Quando è cotto, fatelo raffreddare e tagliatevene una bella fetta. Unica aggiunta consentita: una bella cucchiaiata di ricotta di pecora, magari di quella buona, presa direttamente dal pastore. Il matrimonio perfetto, dalla notte dei tempi.

Isabella Lari