Una volta si chiamava cavolo nero

Come ogni donna – seppur diversamente giovane – seguo i blog e le pagine Instagram che parlano di moda, salute e bellezza, così come una volta si acquistavano in edicola le riviste col medesimo tipo di argomenti. Mi informo, insomma, su quanto è in voga ai nostri giorni, e poi generalmente faccio spallucce e mi comporto come di mio solito.
Una delle tante mode nutrizionali degli ultimi tempi, dopo i cibi fermentati, la papaya e il toast con l’avocado, è il “kale”. Quando l’ho visto scritto, ho pensato a quanto fosse bizzarro scoprire l’esistenza di nuovi alimenti, quando in realtà appartengo a una generazione che ha visto più che altro scomparire le cose, per mancato uso o peggio ancora per estinzione della specie.

Mi dedico all’approfondimento di questo fantomatico kale, tanto lodato soprattutto dalle star
americane salutiste – prego vogliate notare l’ossimoro: “americano” e “salutista” è come
pronunciare “diabetico” e “meringa” nella stessa frase – e scopro che è una verdura. Una varietà di cavolo riccio, per la precisione, in tutto e per tutto affine al cavolo nero tanto amato in Toscana.
Un cavolo? Tutta questa agitazione per un cavolo? Eh. Basta che la scoperta venga dagli USA,
abbia un nome inglese vagamente suggestivo e sia fortemente consigliata da inserire nome di star hollywoodiana magrissima, e il gioco è fatto. Sconfortata, rifletto su questi tristi meccanismi di marketing, dove con qualche abile manovra linguistica e un po’ di clamore creato ad arte sui social, una verdura considerata fino a poco prima povera e anche un po’ triste, diventa la nuova stella dell’alimentazione sana-bilanciata-anti-qualcosa-senza-qualcos’altro.
Ma il cavolo, riccio o nero che sia, si merita qualcosa di più dignitoso che finire spremuto in
qualche centrifuga, o passato al forno e sgranocchiato come una patatina, che magari è anche
buono, ma davvero è tanto penalizzato. Quindi, per ridare il lustro che merita al nostro amico, oggi rispolvero una delle grandi ricette contadine toscane, ovvero l’infarinata di cavolo nero. E vi avviso: non è dietetica. Sul fatto che sia sana, invece, usando dei buoni ingredienti, mi sentirei di difenderla: può essere preparata anche in versione vegetariana – che poi è la versione povera del piatto – e di certo è più salubre del “kale” liofilizzato in bustina da sciogliere in acqua. Questa è la versione che prepara mia zia, ed è meravigliosa.
Prendete circa 400 grammi di fagioli borlotti, e metteteli a lessare in una pentola abbastanza
capiente, con acqua appena salata. A metà cottura aggiungete 1 kg di cavolo nero, ben lavato e
ridotto a striscioline sottili. Mentre le verdure cuociono, preparate in un tegame con un po’ d’olio extravergine di oliva un soffritto di sedano, carota e cipolla, aggiungete uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di salvia, una salsiccia grande o due piccine, spellate e sbriciolate – se siete vegetariani potete non metterle: anche i nostri nonni a volte saltavano la salsiccia, ma solo perché erano poveri – una patata grande sbucciata e tagliata a tocchetti. Fate appassire le verdure, poi mettete una scatola di pomodori pelati, bagnate con un po’ d’acqua, aggiustate di sale e pepe, e fate andare finché le verdure non saranno cotte. A questo punto, armatevi di passatutto, e nella pentola dove stavano cuocendo cavolo e fagioli, passate le vostre verdure e la salsiccia rosolate, e metà dei fagioli e del cavolo nero lessati. Una parte deve restare intera per dare consistenza al piatto, direbbe un moderno chef.

Adesso, entra in scena la farina di mais da polenta. Aggiungete un po’ di acqua alla zuppa che
avete preparato e portatela a bollore, e iniziate a versarci la farina di mais, come quando si preparala polenta, mescolando accuratamente – magari con una frusta all’inizio – per non far formare grumi. Regolatevi bene con la quantità, perché non deve venire molto compatta, dovrà sembrare una polentina morbida, da servire nelle fondine e mangiare con il cucchiaio, ma non dovrà nemmeno essere liquida come una minestra. La vostra infarinata dovrà cuocere per almeno mezz’ora, meglio quaranta minuti, altrimenti la farina di mais avrà quello sgradevole sapore che dalle mie parti viene definito “pastone de’ pitori” cioè il cibo dei pulcini. Regolate di sale se ce n’è bisogno, e servitela caldissima, con un giro di olio extravergine di oliva di quello buono. Il paradiso!

Ma non è finita qui. Il giorno dopo, se ne avanzate un po’, prendetela, tagliatela a fette, visto che raffreddandosi si sarà compattata, e soffriggetela in un padellino con un filo d’olio,
sbriciolandola con la forchetta, finché non avrà formato una bella crosticina dorata. Forse è ancora più buona della ricetta principale…

Isabella Lari

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