Pochi piatti mi piacciono e potrei mangiarne in quantità preoccupante come la rosticciana con i rapini. Per i non versiliesi, la rosticciana sono le costine di maiale, e i rapini le rape.
E’ un piatto rustico, semplice, dai sapori forti e molto caratterizzati, che nulla concede alla delicatezza. E’ bello mangiarlo in certe sere fredde, un po’ tristi, e affogarci dentro, alternando morsi di carne e forchettate di verdura, in un alternarsi di sapori e consistenze degno di un grande chef: il dolce della carne di maiale e l’amaro dei rapini, il piccante del pepe rafforzato dall’aglio, la croccantezza della rosolatura dorata, la morbidezza delle verdure. Spesso ci si accosta anche la polenta, per rafforzare il carattere rustico e contadino di questo piatto.
Amo talmente tanto la rosticciana con i rapini, che poco prima di entrare in sala operatoria, una mattina all’alba, ho pensato che ne avrei mangiato volentieri un piatto, ed è stata la prima cosa che ho voluto mangiare appena tornata a casa. Così, per dire.
La preparazione è semplice, ma richiede amore e il suo tempo.
Prima di tutto, vi servono le rape, che vanno pulite accuratamente, lessate e ben scolate strizzandole. Se hanno già avuto sulle loro foglie il gelo invernale, tanto meglio: saranno più tenere e saporite. Poi, vi serve la carne. Fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia delle costine di maiale col loro bello stratino di grasso – dovremmo parlare di una delle grandi sciagure dei nostri tempi: i maiali magri senza grasso – tagliate a pezzi non molto lunghi.
Prendete una bella padella larga, metteteci poco olio buono, due spicchi d’aglio e qualche foglia di salvia.
Appena è caldo, accomodateci dentro le costine, dal lato dove sono più carnose.
A fiamma ben vivace, rosolatele bene da tutti i lati: devono essere ben dorate quando le girate.
Man mano che le girate, condite ogni lato con sale e pepe. Una volta che sono ben dorate, abbassate la fiamma e fatele cuocere per bene, con calma. Se volete potete anche coprire la padella con un coperchio, avendo cura di far asciugare il liquido che si formerà alla fine. Quando le costine saranno cotte, toglietele dalla padella e mettetele in un piatto tenendole coperte e al caldo.
Rimuovete i primi spicchi d’aglio, mettetene un paio di nuovi, e nel fondo di cottura rosolate i rapini, aggiungendo poco sale e pepe – o peperoncino, se preferite – tenendo presente che il fondo di cottura sarà assai saporito già di suo. Quando saranno asciugati, rimettete nella padella anche le costine di rosticciana, e fate insaporire per qualche minuto carne e verdure insieme.
Servite ben calde, accompagnando se volete con della polenta. Negli anni, ho apprezzato due varianti di questo piatto. Una prevede l’uso, al posto dei rapini, degli erbi, che altro non sono che erbe spontanee di varie specie che vengono raccolte nei prati e in collina in inverno, prima che germoglino. Quando la stagione è favorevole, e ci sono ripetute gelate, gli erbi diventano tenerissimi, e il loro sapore è incomparabile. L’altra variante prevede l’aggiunta alle verdure di poca salsiccia sbriciolata, qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e la cottura più lenta con l’aggiunta di poco brodo. In questo modo si ottengono verdure più morbide e sugose, e la salsiccia aggiunge un altro po’ di sapore. Resta il fatto che la rosticciana con i rapini, in qualunque modo lo si prepari, non è un piatto per palati delicati o che ricerchino sapori particolarmente raffinati. Ma proprio questo è il suo bello:
ritrovare un sapore di una volta, gastronomicamente scorretto, ma tanto, tanto sincero.

Isabella Lari