Gallina vecchia fa buon sugo

Credo che ormai sia chiaro che dei viaggi, uno dei souvenir che preferisco portarmi a casa sono le ricette dei piatti mangiati in giro.
Anche stavolta ve ne propongo una, si rientra in Italia, ma la direzione è la stessa della scorsa settimana: quasi come se fossimo di ritorno da Vienna, ci fermiamo tra l’Istria e Trieste, dove nonostante il mare, la cucina ha i sapori della carne e dei tempi antichi.
Quando sono stata per la prima volta nella bellissima Trieste, ho capito fin dalla prima passeggiata in centro che la città è un vero e proprio crocevia di culture.
Con la sua storia di porto degli Asburgo Lorena, in una posizione strategica che ne fa la porta spalancata sull’Est per l’Europa continentale, è un magnifico contenitore di culture, lingue e religioni. A Trieste, città aperta e multiculturale, sono presenti edifici di culto di ogni religione, e l’aria che vi si respira è libera e colta. Mi ha stupito che – a differenza di Venezia – il pesce fosse così poco presente nei menu dei ristoranti. Si mangiano invece dei bolliti magnifici con il cren, zuppe ricche e calde come la Jota, gulasch, cevapcici e patate in tecia. I piatti di pesce sono anch’essi ricchi di sapore e molto conditi, adagiati in zuppe e guazzetti, e conditi “alla busara”, preparazione che si trova lungo tutta la costa istriana e croata.
Uno dei primi piatti assaggiati a Trieste, sono stati i fusi col sugo di gallina. I fusi sono quadrati di pasta arrotolati intorno al manico di un mestolo, fatti con farina, acqua, uova e vino bianco, e vengono conditi con un saporitissimo sugo di gallina, semplice da farsi ma lentissimo nella cottura, come spesso accade con le ricette antiche, cotte nei freddi pomeriggi invernali sulle stufe a legna.
Ed in più è anche una ricetta piuttosto economica, soprattutto se trovate qualcuno che vi regala una gallina del suo pollaio!
Prendete un tegame basso e largo, meglio se di coccio, e fate quello che nella zona chiamano “disfritto” con olio, burro, una cipolla bianca a fettine e un paio di spicchi d’aglio. Quando è pronto, mettetevi dentro la carne della gallina, che avrete avuto cura di disossare e tagliare a pezzettini piccoli. Potete mettere anche le ossa, per dare sapore, e la pelle. Rosolate, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco che farete evaporare, e condite poi con un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe, ed erbe di campo come salvia, rosmarino e santoreggia. Mescolate, e bagnate con un po’ di acqua calda. A questo punto, abbassate la fiamma al minimo, in modo che il sugo bolla appena, e lasciate cuocere piano per almeno tre ore, bagnando di tanto in tanto con acqua se dovesse asciugarsi troppo.
Mentre il sugo cuoce, preparate i fusi. Impastate 600 grammi di farina con 3 uova, 1 cucchiaio di olio, 180 ml di acqua e un paio di cucchiai di vino bianco secco, stendete la sfoglia non sottilissima, e tagliatela a rombi, che arrotolerete intorno al manico di un cucchiaio di legno, ottenendo dei cilindretti. Se non volete cimentarvi con la pasta fatta in casa, potete preparare anche degli gnocchi di patate, saranno perfetti anche questi.
Il sugo pronto dovrà avere un colore dorato scuro, ed una consistenza densa, quasi appiccicosa. Se lo preparate il giorno prima di mangiarlo, tanto meglio: il riposo gli gioverà.
Quando sarete pronti, cuocete la pasta, trasferite il sugo in una padella capiente, togliendo ossa e pelle, e aggiustate di sale e di pepe se necessario. Saltatevi dentro la pasta cotta al dente, e servite bollente. Fatto!
Economico, semplice e gustoso, cosa si può volere di più?

Isabella Lari

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