A volte…ritornano

Ci sono delle pietanze che in un modo o nell’altro “devono” entrare nella tua vita. A volte girano un po’ intorno, si fanno assaggiare, spariscono per anni, e poi riappaiono all’improvviso, restando in pianta stabile nella cucina di casa. Altre volte arrivano trionfanti, e poi, per tutta una serie di circostanze a volte misteriose, a volte imprevedibili, finiscono nel dimenticatoio, per poi riapparire sull’onda di un ricordo, di un incontro, di un caso fortuito.
La ricetta che per me ha queste caratteristiche è la pearà. E’ una salsa tipica di Verona e della sua
provincia, che si accompagna con il bollito tradizionale. Il suo nome significa “pepata” e deriva da
“pearo”e cioè il pepe in dialetto veronese, che è uno dei suoi ingredienti principali.
Il mio primo incontro con la pearà è stato all’inizio degli anni ’90, durante una vacanza sul Lago di Garda, sponda veronese. L’hotel dove alloggiavamo aveva un ottimo ristorante di cucina tipica casalinga, e preparavano il carrello dei bolliti un paio di volte alla settimana. Fu in quel soggiorno che conobbi la pearà, servita con generosità in fianco al bollito, e mi piacque davvero molto. Ebbi occasione di mangiarla qualche altra volta tornando a pranzo al ristorante di quell’hotel, poi, cambiando abitudini di vita e di vacanze, la pearà rimase un ricordo sfumato di qualcosa di buono assaggiato lontano da casa.

Salto temporale di circa vent’anni. Un giorno il mio compagno, che è di Verona, mentre preparo brodo e bollito, mi racconta che dalle sue parti cucinano sempre una salsa molto particolare da servire col bollito, la pearà. “Ah si, la conosco!” esclamo stupendolo, e gli racconto delle circostanze in cui l’avevo mangiata.
Fatto sta che all’improvviso, un po’ per ritrovare quel sapore, un po’ per far felice il moroso veronese ormai trasferito in Toscana, decido di imparare a cucinarla, e così, incrociando qualche ricerca su internet con la ricetta e i trucchi della mamma e delle sorelle del moroso, mi cimento nella preparazione. Dopo un po’ di tentativi, sono arrivata a perfezionare l’esecuzione, e anche se il moroso ogni tanto contesta che io abbia la mano troppo leggera con il pepe, mi dice che la mia pearà è degna di una veronese DOC. E quindi, visto che questa è l’ultima ricetta prima del Natale, e molti di voi durante le feste prepareranno tortellini in brodo e bollito misto, vi lascio questa ricetta da provare.

Vi servono innanzitutto del buon brodo caldo, due o tre cucchiai colmi di pangrattato, meglio se
casalingo, un cucchiaio circa di midollo: dovete farvi dare dal macellaio un osso di stinco, che poi
metterete nel brodo, e da quello con un coltellino tirar fuori quello che a Verona chiamano “miola” e cioè il midollo. Per finire, burro e pepe nero. Molto pepe nero.
Prendete un tegame: uno di quelli di coccio smaltati con cui si cucinano a fuoco lentissimo le zuppe è l’ideale. Mettete uno spargifiamma fra il tegame e il fuoco, e iniziate con lo scioglierci dentro un
pezzettino di burro. Una volta spumeggiante, versateci dentro il midollo. Non preoccupatevi di
spezzettarlo. Col calore si scioglierà da solo. Quanto sarà ben fuso, aggiungete il pangrattato. Due o tre cucchiai di norma vanno bene, ma se volete preparare più salsa aggiungetene un altro paio, oltre ad aumentare il quantitativo di midollo. Il pangrattato assorbirà il burro e il midollo, e pian piano inizierà a dorarsi. Adesso è il momento di abbassare al minimo la fiamma, e aggiungere il brodo. Iniziate con un paio di mestoli, mescolando bene, e aggiungetene fino a raggiungere la consistenza di una crema liquida.
E ora l’ingrediente che dà il nome alla salsa: il pepe. Senza arrivare ai tre cucchiai colmi (si, cucchiai da minestra, non cucchiaini da caffè!) trovati in alcune ricette, un cucchiaio raso ci va tutto. La pearà deve essere piccante! Ora è il momento di lasciar cuocere, a fuoco bassissimo, per almeno due ore. La pearà richiede tempo! Potrebbe sembrarvi pronta dopo un quarto d’ora, ma non lo è. Funziona come con la polenta: c’è gente che la fa in venti minuti, ma come dice mio padre, non è polenta è “il pastone dei pitori*”. La pearà non deve bollire, deve “pipar” cioè fare delle bolle ogni tanto, sommesse, tranquille. È una cucina da pomeriggi piovosi invernali, quando non c’è fretta. Mescolatela ogni tanto, e se vedete che si asciuga, aggiungete un po’ di brodo. Quando la servirete, dovrà allargarsi nel piatto, non essere compatta come un purè, per capirci. Passate le due ore, verificate se è piccante a sufficienza e nel caso aggiungete dell’altro pepe, e mettete anche una manciata di parmigiano o di grana grattugiato.

Portatela in tavola con il tegame, mettetela nel piatto bollente, e tuffateci dentro i pezzetti del vostro bollito: sarà come vestirlo a festa con un manto di morbido velluto. Ah, dimenticavo: Buon Natale a tutti!

*pitori = pulcini

Isabella Lari

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