Le umili acciughe

Due cose ho imparato ad apprezzare da adulta: Lucio Battisti e le acciughe.

Da adolescente o poco più, la grandezza poetica e musicale di Battisti mi sfuggiva. Impermeabile, la mia
mente non coglieva neanche una goccia della bellezza delle sue parole. Poi, crescendo, le asprezze della vita hanno aperto qualche piccola crepa e da lì dolcissime malinconie battistiane si sono infiltrate e hanno
raggiunto il mio cuore, lasciando il segno.
In un ambito decisamente più terra-terra – o per meglio dire mare-mare – le acciughe non mi hanno mai fatto appetito fino a qualche anno fa. Si, le mangiavo anche prima, ma se non c’erano, non cambiava nulla. In più, complice una minuscola lisca di acciuga conficcata per alcune ore in gola con grande fastidio, ho sempre mangiato le acciughe con grande timore e parecchie fette di pane per prevenire eventuali problemi. E a dire il vero nemmeno il sapore mi entusiasmava più di tanto. L’unico modo in cui le ho sempre mangiate abbastanza volentieri è “alla povera” e cioè marinate nell’aceto e cipolla, grande classico degli antipasti di mare di qualunque ristorante versiliese. Insomma, niente amore e occhi a cuoricino come mi capita da sempre ad esempio con le cozze.
Poi, con pazienza e determinazione, questi pesciolini umili e simpatici, si sono insinuati nel mio piatto, vuoi
per una preparazione un po’ diversa dal solito, vuoi per una qualità assolutamente superba, e piano piano, anno dopo anno, ho riallacciato i rapporti con le acciughette. Adesso le mangio molto volentieri, e ogni tanto procurarmene un mezzo chilo da friggere mi riempie di gioia.
Quindi oggi festeggiamo i piccoli pesci azzurri del Mediterraneo – e una mal celata voglia di estate – con una ricettina che le vede protagoniste, e senza nemmeno bisogno di cuocerle!

Procuratevi delle acciughe freschissime, e fatele passare in abbattitore. Il pesce se consumato crudo o marinato come nel nostro caso, può contenere dei parassiti estremamente pericolosi per la salute. Quindi, non transigete su questo punto: una buona pescheria al giorno d’oggi deve avere un abbattitore in modo da garantirvi dei prodotti totalmente sicuri. Evisceratele, e rimuovete anche la testa e la lisca, aprendole a libro. Anche questa operazione può farla tranquillamente la pescheria. Lavatele accuratamente, e una volta pronte, disponetele a raggiera in una pirofila rotonda, o un vassoio con bordi alti, con il lato della pelle appoggiato sul fondo.
Mescolate in una ciotolina olio extravergine d’oliva e molto succo di limone: questo sarà l’ingrediente che
“cuocerà” in modo estremamente delicato le nostre acciughe. Versate l’intingolo sulle acciughe, in modo che siano tutte ben ricoperte. Aggiungete del pepe macinato al momento, e pochissimo sale.
Ora è il momento degli aromi. Prendete dell’origano, sarebbe meglio fresco ma anche secco – se è di buona qualità – andrà bene, e spargetelo sulle acciughe. Poi aggiungete delle cipolline sottaceto, di quelle piccoline, e delle olive verdi, ben sode. La quantità è del tutto a gusto personale. E per finire, tagliate delle fettine di limone molto sottili, dividetele in quattro e decorate le acciughe. Coprite con della pellicola e riponete in frigo per un bel po’ di ore, l’ideale è prepararle al mattino per mangiarle di sera a cena, in modo che si insaporiscano bene, e che il limone abbia il tempo di cuocere le acciughe. Dovranno avere la polpa chiara, quasi bianca.
Ecco qua: qualche ora di pazienza e potrete gustare un piatto fresco e pieno di gusto.

Se non amate l’idea di partire dal pesce crudo, oppure non avete modo di passare le acciughe in abbattitore, nessun problema: condite con olio e limone, senza aggiungere gli ingredienti successivi, passatele per qualche minuto in forno caldo a 160° al massimo, avendo cura di coprire la pirofila con della pellicola di alluminio in modo che il pesce non si asciughi. In questo modo si cuoceranno restando morbide, senza rischi per la salute. Una volta tolte dal forno, guarnitele con gli ingredienti freschi, fatele freddare e riponetele in frigo. E già che aprite il frigo, mettete in fresco una bottiglia di vino bianco secco, se no che voglia di estate è?

Isabella Lari

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